Jag känner intensivt för att dela med mig av min bästa… formula. Alltså recept. Alltså innehållet i mackan. Min favoritlimpa. Den kallas nog vetelevain på bagerierna men är snarare en råglevain även om det bara är 12-14 procent råg. Den blir söt och fet utan att bli sådär ruskigt 100 % vetebarnslig, av den skållade rågen och rågsurdegen. Den blir lite tristare (mindre seg, mindre hållbar) med jäst men om jäst används: öka rågmjölet till 60-70 gram.
Den är mycket enkel men tar tid även om bagarens insats inte är mer än max 20 minuter, inklusive rengöring av kittlar och upptorkning av mjöl. Degen sköter sig ju själv.
Skålla 50 gram (fint) rågmjöl i max 150 gram kokande vatten. När röran stått över natten eller svalnat till minst 37 grader (helst klart svalare), då:- Rör i 1,5-2 dl surdegstart gjord och uppväckt på rågmjöl (eller jäst om levain inte finns; cirka 10 max 20 gram jäst för osöta degar). Blaska ihop och låt stå i 15 minuter.
- Rör i 500 gram vetemjöl special och 250 gram (2,5 dl) vatten. (Om du använt jäst behövs antagligen minst 3 dl vatten.) Rör ihop till en tjock men kladdig smet. Låt stå i 30 minuter. Det är viktigt med tiden här. Glutentrådarna måste igång.
- Häll i 15 gram Himalayasalt. Används ett annat (tuffare) salt kanske det räcker med 12 gram. Använd en blöt hand om degen fastnar och gojsa runt i någon minut.
(Här går det att hoppa över stegen 5 till 8 genom att knåda degen mjukt men rejält i 12-15 minuter och ställa den på jäsning i en oljad låda eller samma skål du jobbat i i cirka tre timmar beroende på hur varmt det är i rummet och beroende på vilket drag det var i surdegsstarten eller jästen).
5. 30 minuter senare: Dra i degen. Vik degen. Sätt på locket igen.
6. 30 minuter senare: Dra i degen. Vik deken. Sätt på locket igen.
7. 30 minuter senare: Dra i degen. Vik degen. Sätt på locket igen.
8. 30 minuter senare: Ja du fattar. Poängen är att få in mycket luft i degen och behålla vätska.
9. Baka ut degen med 50/50 vete- och rågmjöl i handduk. Luftigt, med många vik. Jag föredrar att göra en jättestor limpa här, av hela degen, men det går göra två stora eller 4-6 baguetter eller ja… Men jag föredrar en stor. Särskilt om den är gjord på surdeg kommer den kännas helt nybakad i 12 timmar, fräsch och fin i ytterligare minst 12 och topptjänlig i minst ytterligare 24 timmar. Om jäst används sänks hållbarheten. Då är det smart att göra fler, ställa degen kallt och baka ut dem i flera omgångar.
10. Ställ limpan i kylskåpet (cirka 5 grader) i till exempel en mjölad jäskorg eller i mjölad luftig handduk eller under plastfilm eller i en vanlig plastpåse i 12 till 24 – ja varför inte 48 timmar. Här går det förstås, om man har bråttom, att istället bara låta den jäsa tiden det tar att starta ugnen (minst 30 minuter).
- Ha ugnen på max. Helst 300 grader. Plåten skavara ashet (och stå mycket lågt) när du gör SKJUTS IN I UGNEN (enklast genom att limpan glider in på ett bakplåtspapper placerad på en skärbräde om bakspade saknas). Innan du stänger ugnen: fyll kokande vatten i ett litet metallkärl som står på plåten. 0,5 deciliter räcker för man vill bara ha ånga i max tio minuter. Man kan slänga in lite isbitar på plåten också.
- Sänk till 250 grader efter 5 minuter, till 220 grader efter ytterligare 10 minuter och sedan – om man som jag gjorde en stor limpa av hela degen – till 200 grader. Total gräddningstid bör vara cirka 35 minuter om man kan börja på 300. Börjas på 250 så kan det ta 40. Det är okej att ha den inne lite för länge, hellre det än tvärtom. Använd helst en termometer som ska nå 98 grader, helst 99 tycker jag, eftersom det är råg i. Annars kan 95-96 grader räcka. Gjorde du smala baguetter så blev baket antagligen klart efter 15 minuter
15. Ta ut och låt vila på galler i minst en timme.
Låt dig väl smaka!
En annan favorit är rågsiktslimpa gjord på kaffedegvätska men det får bli en annan dag.
Kaffe + råg = också gott.
